面粉袋订制15838231350时间如白驹过隙，一眨眼间“面包门诊”已经进行了14问，也就意味着从“面包门诊”模块开始持续了14周，爱和自由老师坚持辛苦总结筛选了14周，98天、2352个小时……在这14周里，爱和自由老师每天都会查看并认真回复各位焙粉的提问，从中挑选出比较经典的问题发布到“面包门诊”模块中，这些句句都是老师的经验之谈，良心之作今天为大家进行一下汇总，非常感谢大家对本模块的认可和喜欢。by 月落乌啼面包门诊-1面粉袋订制15838231350面粉袋订制15838231350问面包门诊-1问为什么自己家做的面包没有买的好吃？这固然跟未加添加剂有一定的关系，主要原因在于：①家庭制作没有专业的操作环境和设备②操作者对面团状态的判断和控制受个人技术限制。面包门诊-2问面包门诊-2问怎样才能做出好吃的面包？四个字“勤学苦练”面包门诊-3问面包门诊-2问为什么别人能在几分钟内揉出“手套膜”，而我却做不到？首先，面粉袋订制15838231350我个人比较不喜欢“手套膜”这种叫法，而且，好多人展示的所谓“手套膜”的状态其实差别还是蛮大的，有的偏厚，有的又没必要那么薄……话说回来，要在短时间内将面团揉到能拉出薄而坚实的膜与什么有关呢？① 液体量：液体量大的面团相对更容易揉出膜，但这个量是相对的，液体量过大会带来其他一些问题，比如造型困难、组织粗糙等；② 配方：糖、油多的甜面包面团比少糖无蛋的白吐司面团会更快被揉出膜；③ 操作者熟练程度：一个有经验的人比一个第一次摸面团的人更熟练，自然效率会更高；④ 面团的总量：每次一提到这点我的学生总会“噢……”显出恍然大悟的样子你揉一个250克面粉的面团非追求跟别人揉一个150克面粉的面团用同样的时间，那不是太难为自己了吗面包门诊-4问面包门诊-2问为什么严格按配方操作，面团却太干（太湿）呢？不同面粉袋订制15838231350品牌的面包粉，或者同一品牌的面包粉在不同季节里，吸水性是不同的。因此，液体量不能太“严格”遵守。我常用金像面包粉，发现布袋装金像粉在冬季和夏季的吸水性差别至少有5%（水量占面包粉的比例）。即使出厂时没有差别，因为布袋透气性好，夏季可能会因空气湿度大而使得吸水性降低。盒装的因为内部有塑料袋密封保存面粉，则不受空气湿度的影响，不管在夏季还是冬季，吸水性没有差别。如果你对新买的面包粉不了解，可预留5%的水做调整用，免得一下子倒进去后发现面团过于湿黏。过于湿黏怎么办呢？要想干湿合适自然是要加面粉调节的。因为面包百分比是以面粉为基础来计算的，加进面粉以后，整体的配比就变了，就不是原来的配方了。如果要保证原配方，是不是还要相应增加其它原料的用量呢？这事就变得越来越复杂咯……所以，面粉袋订制15838231350控制好液体量是最简单的办法。但是，“严格”也是相对的，对于甜面包之类的，不要太“严格”，凭经验掌握好干湿程度就好，但有些面包在这方面是需要“严格”控制的，且待我以后分解。面包门诊-5问面包门诊-2问为什么按配方标明的烘焙时间和温度，烤出的成品却不上色（颜色过深）？很多国产家用机械式烤箱（其实包括一些商用烤箱）存在着温差的问题，就是温度不够精准，按配方标明的时间和温度烤，出炉的可能是“小白脸”，也可能是“包公脸”。我的家用烤箱第一烤是蛋挞，“严格”按配方标明的时间和温度出来的是“奥利奥”，所以对此问题有着“深刻”的体会怎样用好烤箱要靠自己在制作的过程中多多体会，摸清自家烤箱的脾气。建议大家买个能进烤箱的温度计，也就十几二十块，有的也不见得特别精准，但相对家用烤箱，它的准确度高太多了。把面粉袋订制15838231350烤箱温度计放在烤箱中部（有时候我还会在底部也放一个温度计），将烤箱旋扭分别放在常用的180℃、200℃、250℃等几个刻度上，观察烤箱温度计稳定在哪个数值上，以后有针对性地调整。比如我家的一台烤箱，在设置150℃时烤箱温度计显示180℃，设置180℃时温度计显示210℃，设置250℃时温度计显示250℃。那么当我需要用180℃烤面包时，将旋扭调到150℃；当我需要用250℃烤面包时，将旋扭调到250℃。有时候不是把温度调好就万事大吉了，有的烤箱火比较急，在设好的温度上烤面包,可能几分钟之内面包就上色了；有的烤箱火比较柔，在设好的温度上烤面包,可能设置的时间到了面包上色还不够。所以，温度和时间的设置真得要根据你家烤箱的脾气来调整。针对前一种情况，我会在面包上色后盖遮纸；针对后一种情况，我会把温度调高20℃。我的烘焙课堂使用着四个品牌和型号的家用烤箱，在我玩烘焙的面粉袋订制15838231350近十年的时间了，使用过十几个品牌和型号的家用烤箱，具有丰富的跟不准确的家用烤箱磨合的经验我常常跟焙友说，要买到好的烤箱有时候要靠运气，如果不幸买到了不准的就按上面写到的方法来摸索吧，买都买了，物尽其用比较好。比如我课堂有的烤箱不能拿来烤戚风，有的烤箱只能拿来烤欧包。我曾经非常不幸遇到了一台测温比较准但烤什么糊什么的烤箱，那就只有当储物箱来用了……貌似……成本有点儿高啊……面包门诊-6问面包门诊-2问我的手都揉断了也没办法揉出膜，是不是用面包机、厨师机就能揉出好面团了?其实大多数面团手揉、使用面包机或厨师机都可以揉到位。我虽不是“唯手工论”，却也不迷信机器。今天的主题是机器，那么咱们就只说机器的事。首先，面包机和厨师机是很不一样的产品，没有可比性，它们适合的面团面粉袋订制15838231350品种不完全一样，价钱嘛……更加不一样……其次，厨师机跟厨师机之间也有差异，比如功率，有的几百瓦，有的上千瓦。有的厨师机打蛋、打奶油效果很棒，打面团就不灵了。不管使用什么机，我认为首先要解决的是个人认识问题，就是如何来判断液体量是否合适、什么时候该加黄油、膜是不是揉到位了……那这个经验怎么形成呢？自然是从制作中来咯，靠长期制作来了解面团（倒不见得一定是手工揉面）：哪一类的面团有什么样的特点，是否适合使用面包机或厨师机，应该使用厨师机几档……如果操作者本身对这些不了解，怎么能充分用好机器呢？可能等面团都揉了好久才感觉水加少了，可能明明揉面不到位却感觉已经很好了，可能面团温度已经很高了还任机器转啊转……所以，了解面团，了解机器，才能揉出好的面团。最有用的其实是你的经验。面包门诊-7问面包门诊-7问为什么我做出的面包不松软，总是很干硬？这一问其实跟我们面包门诊的第一问有相似之处，当时有的朋友不理解，嫌自由姐写得太简单了，那么今天姐就换个角度说说。面包出问题，原因往往不只一个。有的朋友说不软是没保存好，有的说是没烤好，瞧，大家找出的原因已经有两个了，那么还有没有其它原因呢？揉面：对干湿程度掌握不好，面团过干或过湿成品都不会好吃。发酵：发酵不足的面包过于紧实，发酵过度的面包过于松散。烘烤：低温长时间烘烤会使面包干硬，烤过头自然也是一样的。保存：一般软面包放凉后密封保存，若不这么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。所以又回到第一问了，要做出好吃的面包需要长时间的练习，经验总是在实践中一点点积累起来的。其实，自由姐的面包之路也是从烤馒头开始的……面包门诊-8问面包门诊-2问为什么我用面包机揉面快一个小时了也没能揉到能拉出大片薄膜的状态？①不同品牌、型号面包机的差别：我在准备《跟爱和自由一起玩转面包机》这本书时买了市面上主流的三个品牌的面包机，它们在揉面效率（使用相同配方）、程序设置、烘烤过程等方面各不相同。（不要让我推荐揉面好的面包机哦，我用过的毕竟有限……）②面团干湿程度：之前在讲手工揉面的问题时我就写过这一点，对于面包机也是一样，干湿程度对揉面效果有影响。对于一般甜面包面团或吐司面包面团来说，液体比例相对低的比相对高的面团，揉面需要的时间是不一样的。（友情提示，面包机玩不转液体量相对较少的贝果或德国碱面包面团，如果有人真得做到了，可以考虑要么是液体量加大了，要么是面粉筋度不够高。面包机在对付液体量较高的法棍、面粉袋订制15838231350佛卡恰之类的面团时相比手揉或厨师机搅拌钩更具优势。）③面团的重量：可参考自家说明书上标明的面团重量投料，过多、过少都不好揉。④揉面的方法：可以参考之前介绍过的“静置”的方法让面团自行出筋，可有效缩短揉面的时间。⑤面团的温度：面包机揉面经常要跟升温对抗，如果面团温度过高，面会很快发起来，在面先发起来的情况下，可能怎么揉面团都会有裂纹，拉不出很好的膜。所以为了控制面团温度，我们有时候会使用冷藏过的液体或开着盖揉面。⑥拉膜方法：我在教学和长期网络答疑的过程中发现，有些焙友其实已经把面揉得很到位了，但是不会检查面团，所以总认为自己揉面不到位。取一小块面团慢慢向四周延展开就可以检查了。面包门诊-9问面包门诊-2问我换了很多配方做面包都不成功，是不是使用自由姐的配方就能成功？面粉袋订制15838231350我自己很喜欢吃甜面包，我的书里、博客里都有超多款的甜面包，大家可以随便选啊，为什么遇到某一款时还跟我要具体到什么原料多少克的配方呢？因为配方很重要，做面包用蛋糕的配方做不来，用法棍的原料做不成软面包。我混网络快十年，见过很多“奇怪”的事情，比如有的人po出图后却不肯写真实的配方；比如有的人买了面包回来拍，胡乱发个配方糊弄人；还有的人比前一种好一点，成品是买来的，有清楚的过程图给大家做示范，当然，同时也向内行证明了成品真得跟过程不是一回事……所以，你随便在网上找个配方可能会怎么做怎么不成。所以，因为做得久，经验多，蒙大家厚爱，信任我给出的配方。但我要说，配方不是万能的。做某种面包或者说某个风格的面包，都有个大致的路数，常用的原料就是那些，我们不是大师，不见得面粉袋订制15838231350有能力把味道调得很精妙，但我们能做到的是让自家人觉得好吃，能给自己提供成就感。我的面包基础课的内容之一就是给大家讲配方，那些常用的原料怎么配比会改变面团的风格，告诉大家不要迷信配方，配方不是书上写的固定搭配，你完全可以设计你自己的配方。☆ 有了好的配方就能保证成功吗？显然不能够，面包要好吃，还要靠操作，同样的配方，不同的人操作出来的结果会不同。操作不到位的话，照着MOF的配方也不可能成功。每天都会有网友在微博里@ 我，说感谢我给的配方，她们做出的面包得到了好评。我每次都会回复说“主要靠你操作”，是这样的，面包好吃，靠的是你自己，操作到位了，它就是个成功的作品；操作不到位，换什么配方都没有用。所以，又回到之前我反复讲过的话，面包成功与否，靠的是操作，靠的是反复练习得来的经验。可是，面粉袋订制15838231350即使做不出专业人士肯定的面包又怎样呢，自家人觉得好吃的面包就是成功的面包呀。面包门诊-10问面包门诊-2问为什么照你的配方做的面包吃起来太咸？当然，有的面包我们是比较强调咸味的，那些明明是甜面包的方吃起来却感觉太咸就不对了，问题出现在称量的环节。估计现在没人使用弹簧秤了吧？我的第一台秤就是弹簧秤，称东西非常不准确，想称一点点奶粉，可能倒进小半袋了秤的指针才开始动。所以当我买到我的第一台电子秤时，像是发现了一个新大陆，“哇，它怎么这么好用！”但是兴奋过后问题也来了，我的这台电子秤不够敏感，称面粉什么的差几克无所谓，称盐和酵母就有所谓了，倒进好多酵母后数字还是没有变化，酵母已经混进了面粉里，想拿出来是不能够了，可又不知道自己放进去的量到底够不够，简直要把面粉袋订制15838231350人纠结疯了。所以，如果你家的电子秤不是能精确到0.1克的，如果你的电子秤不够敏感，那么，想要相对准确地称量盐和酵母这些用量比较少的原料时，可使用量勺。一般一套量勺至少有4把，1/2小匙、1小匙、1/2大匙、1大匙，体积分别是2.5ml、5ml、7.5ml和15ml，有的套勺还会有1/4小匙。（1小匙酵母=3克 1小匙盐=5克）用勺量取到原料后，用水果刀背贴着勺子边缘把高出来的原料刮掉即可相对准确地量取。【如果你的套勺里没有1/4小匙而你又要量取1/4小匙的原料时，可以使用1/2小匙量取原料倒在纸上聚成一小撮，然后用刀均匀地分成2半即可。其它份量以此类推，我就不举例了，我写了太多的如果，快把自己绕晕了……】所以你现在知道我为什么要写3/4小匙盐了吧？我如果写3.75克你会不会疯掉呢？你可能还有疑问，为什么同样1小匙量取的酵母和盐的重量不一样呢？因为它们的密度不一样啊，还记得初面粉袋订制15838231350中物理学过的内容吗？我就不解释了，人家可是文科生啦，再解释下去要暴露人家知识的匮乏了啦。尽管我不是理工科，当看到有人很绝对地写道1小匙=5克、1大匙=15克时，我还是会疯掉……面包门诊-11问面包门诊-2问为什么我用面包机做的面包没有外面买的松软？还记得咱们面包门诊的第1问吗？当时谈到的是家庭手作面包，当然也包括面包机面包。可每次自由姐一发面包机面包，总有焙友会问到这个问题，那个咱们今天具体谈谈面包机面包为什么不如外面买的松软。① 我们要除去添加剂的因素，自己在家忙活一场不就是为了避开添加剂吗？② 我们之前多次谈到面包好吃主要靠过程的控制。面包机的程序是相对固定的，到时间就进入下个阶段，它不会判断你的面团揉面、发酵、烘烤是否到位，不可能自动延时或提前进入下个阶段。如果使用一键面粉袋订制15838231350式制作面包，不加任何人工干预，那么面包好坏就是面包机说了算咯。有可能发酵不充分，做出来是矮戳子，组织很扎实；有可能发酵过了头，顶部塌了下去，组织粗糙，味道发酸。③我就要说认识上的问题了，咱们都期望用面包机省心省力还能做出好吃的面包是吧？大家都常说“没有耕耘就没有收获”，咱省心省力到除了称量啥都不做，还要成品完美，这样的要求是不是太高了？为了做出“完美”的面包，咱们不断修炼技术，甚至还要跟专业老师学习，细心关注全程也未见得做出成功的作品，何况完全依赖面包机的一键式呢？没有付出的情况下，就不要强求结果了吧。④还是认识上的问题，为什么一定要跟外面比呢？自家手作的乐趣在于娱己娱人的成就感，只要家人喜欢，成品不完美有什么所谓呢？☆ 谈了那么多，那么怎样用面包机做出好吃的面包呢？面粉袋订制15838231350我要强调的还是过程的控制。如果使用“一键式”的方法制作面包：① 揉面的开始阶段注意观察面团的干湿，及时调整。建议同样面团在使用面包机揉面时适当多加一点液体（相对的哈，视面团情况而定）。② 揉面时注意观察面团温度，如果发现温度过高可开盖散热，或以后同样情况下使用冷藏过的液体。③ 注意观察发酵状态，烘烤时间快到时发得还很欠，可按下“暂停”键；烘烤时间还不到面团已经发足了，可按下“停止”键，然后选择“烘烤”程序开始烘烤。④ 至于烘烤方面，就更是可以控制的了，面包机有灯可以观察上色情况不是，可以提前结束烘烤不是。（PS：我非常反对面包机内桶外面包锡纸的做法。）如果分解过程操作，那就分别使用单独的揉面、发酵、烘烤程序，程度如何都是你说了算。面包门诊-12问面包门诊-2问为什么我用面包机烤出来的面包是凹陷的？这面粉袋订制15838231350是典型的发酵过度的样子，顶部凹陷、组织粗糙、味道发酸是这种面包的特征。☆ 为什么会发过头呢？咱们之前谈到过，一键式的方式操作很省心，称好料后启动面包机就可以了。问题就在于省心，程序是按固定时间设置走的，它不会智能判断在这个阶段的状态是不是合适从而做出适当调整，不足或过度都是有可能的。☆那么怎么避免发过头呢？首先，注意控制面团温度。揉面过程中可用手感受下面团温度，如果觉得过高可开盖揉面，或以后在同样环境条件下使用冷藏过的液体。其次，注意观察面团状态。面包机说明书上一般会标明每个程序多长时间，每个阶段多长时间。那么就注意观察下在这个时间范围内面团的状态，如果时间快到了面团程度看起来还不够，可以按下暂停键；如果时间还不到面团已经发得很高了，而且手触感觉已经到位，面粉袋订制15838231350可以果断按下停止键，另外选择烘烤模式进入烘烤阶段。关于发酵状态的判断，参见【面团发酵到什么程度才算合适？】面包门诊-13问面包门诊-2问为什么烤好的面包表面有很多小白点？这是因为发酵湿度过高造成的。☆ 发酵为什么需要湿度呢？前几天有网友问我：“老师,我看书上做小面包都整形后要放烤盘进行二次发酵，请问整形后面团放温暖处发酵上面要盖东西吗？我每次没盖,表皮发完干干的。”面包发酵时需要发酵环境有一定的湿度，以保证面包表皮不会干燥，面团可以伴随发酵整体慢慢膨胀开来。如果你像上面这位网友一样不为面包提供合适的发酵环境，甚至直接暴露室内什么也不盖，表皮很快会干掉，干燥以后的面皮失去了延展性，自然会限制面团的膨胀。这样的面包烤出来后体积小，表皮也会干硬。☆ 那么发酵时怎样控制湿度呢？面粉袋订制15838231350专业上对于发酵湿度有要求，所以很多大型面包房有价钱很贵的高端发酵箱来精确控制温湿度。大多数朋友在家做面包时，即使有家用发酵箱，也没办法精确控制湿度，那我们就凭感觉来控制湿度。有家用发酵箱当然好，如果没有的话可以在烤箱里放碗热水（非开水）来制造发酵环境（烤箱要稍打一小会儿有一定温度），整体感觉就象夏天身处桑拿天一样。发酵过程中经常开门再感觉一下湿度的变化，如果发现湿度不够面团表面变干，可再加热一下发酵箱的水（使用烤箱+热水的可换碗热水）；如果发现湿度过高，门上水汽很重，面包表面已经感觉黏手了，可以开门散下水汽。面包门诊14问面包门诊-2问用了自家磨面粉，出膜特别快且够薄，以前用高粉出膜也没这么漂亮…但是捏成品组织不够如意。请问这是怎么回事呢？本篇只讨面粉袋订制15838231350论小麦特性，不讨论研磨过程影响。自由姐的婆家也种麦子，平常家里包饺子、包包子用的就是自己家磨的粉，颜色比市售精粉深一些，做馒头要比精粉香。于是我就想，用这样纯天然无添加的面粉做面包不是更好？我的感觉跟这位提问的朋友一样，面团出膜特别快，一拉一大片，而且超薄，不管手揉还是使用我九年前买的第一代面包机，揉面都是很轻松的事情。但是，同一配方、同样操作条件下，成品相对比面包粉做的会矮一点，组织也紧实一点。随着我对面包了解的深入，慢慢找到了答案。用这么好的面粉为什么做出来的面包不够完美呢？不知大家有没有注意面包粉的外包装，不论是金像面包粉，还是新良、王后、富泽商店（不含北海道产面包粉）等品牌的面包粉，包装袋上都有注明“选用加拿大及美国高筋小麦”之类的字眼，这是表明它进面粉袋订制15838231350口小麦来源的高端吗？为什么它们不使用国产小麦呢？少了运费也降了成本不是吗？大家都知道做面包要用面包粉（面包用小麦粉，有人也写作高筋粉），因为它蛋白质含量高，与水结合后产生较高的筋度，为面包打造了结实的骨架，可以包住发酵时产生的气体，使面团膨胀起来。大家也都熟悉一句话——“一方水土养一方人”，每一方水土出产的东西会带有地域特色，麦子也是一样。加拿大和北美出产的用于做面包的是硬质小麦，蛋白质含量高，咱们这里出产的麦子大多蛋白质含量没有那么高，磨的面粉属中筋面粉，用于做馒头、包子、饺子非常合适，用于做面包就有些勉强了。所以说，不同地域的人的饮食习惯跟这方水土的出产也是密切相关的。话说回来，自己家磨的面粉在烘焙方面就没有用武之地了吗？必须不能够啊，经过多年使用和摸索，我发现自家磨的面粉非常适合做起酥点心——西式的千层酥皮和中式酥点，它的延展性比很多市售中筋粉要好，做起酥点心松弛时间短，效率高。马上就来长假了，不如在家里试验起来吧！大家都很喜欢“面包门诊”这个栏目，提了很多建议。有朋友说希望看到失败的案例。如果你刚好有这样的图片，并且不介意被公开（话说，你若不打水印别人也不会知道是谁的），可将图片发过来，自由姐会选择比较能说明问题的拿出来给大家分析哈。声明：如果大家喜欢我们的内容，如需转载可以事先联系我们，注明作者和出处。请大家尊重老师的成果，尊重版权，谢谢。
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